Français
Español 
L’ajoarriero peut être considérée comme une sauce. Traditionnelle dans plusieurs régions espagnoles, sa consistance (voir la recette) dépend fortement de la zone où elle est préparée. Sa texture peut être celle d’une pâte, d’une émulsion ou d’un pâté, à consommer avec du pain comme apéritif. Elle peut être plus légère si on souhaite l’utiliser comme une sauce pour accompagner les viandes, et surtout les poissons. Elle peut même être gratinée.
La recette “originale” est l’une des plus controversées, du fait de son origine qui l’est tout autant. En effet, il n’y a pas véritablement d’accord sur ses éventuelles racines qui pourraient être aragonaises, navarraises, castillanes ou basques. Par contre, tout le monde est plus ou moins d’accord sur le fait que ce soient les muletiers (arrieros, personnes qui transportaient les produits de la campagne avec des mules pour aller les vendre) qui ont commencé à l’utiliser comme moyen de conservation … d’où son nom
Ails
Les ingrédients essentiels de l’ajoarriero sont la pomme de terre (sous la forme d’une purée), l’œuf, l’huile d’olive et bien sûr, l’ail. L’ensemble des produits est mélangé dans un mortier jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. On peut y ajouter du jus de citron pour apporter un certain contraste, mais aussi comme moyen de macération pour aider à la conservation des aliments.
Compte tenu des ingrédients et de la manière de servir l’ajoarriero, on en déduit qu’il s’agit d’une recette typique de l’hiver, associée à des zones où le travail rural demandait un apport considérable d’énergie.
Toutefois, comme indiqué plus haut, les variantes de l’ajoarriero sont assez marquées selon les régions :
- A Cuenca on prépare l’atascaburras ou ajoarriero manchego, plat typique de la Semaine Sainte car il ne contient pas de viande.
- La variante de Navarre, qui partage avec le Pays Basque la tradition de la morue à l’ajoarriero, ajoute du piment rouge et du piment de Cayenne, donnant ainsi lieu à une saveur plus piquante et à une coloration rougeâtre.
- En Catalogne, on retrouve une recette similaire (sans les pommes de terre) appelée brandada de bacalao, héritage de la provençale brandade de morue de Nîmes et une variante de l’alioli ou “all i oli” (sauce d’huile et d’ail) à laquelle on ajoute de la morue.
Dans tous les cas, la recette de base est idéale pour « saucer » du pain, qu’on la déguste comme coulis à l’apéritif ou comme accompagnement des viandes et des poissons.
Photo : instinctify
2 commentaires
bragado
27 October, 2012 à 19:53 (UTC 1.5) Lier vers ce commentaire
El bacalao al ajo arriero es típico de noroeste de España, de Zamora, ya que es una región fronteriza con Portugal, nuestros vecinos a los que el bacalao no les falta (bacalao en salazón) imagino que fueron los emigrantes castellanos instalados en cataluña que mostrarían esa receta allí supongo… porque a mi parecer de catalana no tiene nada:
L'épicerie d'Espagne
28 October, 2012 à 12:34 (UTC 1.5) Lier vers ce commentaire
Hola
Sobre el origen del ajo arriero se apunta también a Castilla por lo que como dices pudieron ser los emigrantes castellanos los que lo llevaron a otros sitios.
Sobre el plato parecido que se hace en Cataluña hay relación con otro de origen provenzal, pero tienes razón en que no parece que sea originario de allí.
Muchas gracias por tu información.