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El jerez: Vino con “Solera”

El más internacional de los vinos españoles, el jerez, representa a la perfección la unión magistral de la naturaleza, la especificidad de la tierra y la experiencia para obtener en un pequeño rincón de España un producto de excepción.

El jerez es un tipo de vino español que se cría en el “Marco de Jerez”, que es como se conoce a la zona de producción localizada en la provincia de Cádiz (excepto Lebrija que está situada en Sevilla), al sur de Andalucía. Toma su nombre de la ciudad de Jerez de la Frontera.

Cuatro factores contribuyen a dar al vino de jerez sus características únicas:

  • El clima de Cádiz, bastante privilegiado, con influencias mediterráneas y atlánticas
  • El suelo de la zona (conocido como albariza) particularmente adaptado para retener las escasas precipitaciones de la región y facilitar la expansión de las raíces
  • La variedad de uva palomino, claramente mayoritaria de entre las tres autorizadas (todas de la especie Vitis vinifera) y probablemente uno de los factores que aporta mas originalidad al vino
  • El modo de crianza llamado “bajo flor” (bajo una película de levadura que impide la oxidación por el oxigeno del aire y mantiene una cierta fermentación) y el envejecimiento según el sistema propio a España de criaderas y soleras.
Cata de jerez

Cata de jerez

La crianza bajo flor se aplica en particular a las variedades fino y manzanilla, aportándoles esa personalidad tan particular. El sistema de criaderas y soleras garantiza la gran calidad del vino, y sobre todo, su homogeneidad. Al contrario de lo que es habitual en el vino, el jerez no se caracteriza por la añada de producción.

El jerez es un vino con denominación de origen histórico junto con las de Oporto, Burdeos, Champagne, Borgoña, Rioja y Barolo. Es tan apreciado en el mundo que la denominación de origen acoge las tres formas en las que es conocido: Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

Y es que la historia del jerez es tan antigua como la de su nombre, que ha pasado por distintas fases desde que los fenicios fundaran la ciudad de Gadir (Cádiz), al principio de la era cristina, hasta la conquista de Al Andalus: así fue xera (fenicios), ceret (época romana), sherish (islámica), xerez (española) hasta castellanizarse del todo y convertirse en jerez.

Durante la época de las colonias fue un vino muy exportado y, para que aguantara las travesías, se fortificaba añadiéndole aguardiente, práctica que le infundía un carácter que, con el tiempo, se convirtió en la forma de crianza habitual. Lo mismo sucedía con el envejecimiento en solera, en toneles de proporciones escalonadas para ir realizando los coupages que derivan en la cantidad de especialidades de vinos de Jerez que existen: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado, Pedro Jiménez, Moscatel, Pale Cream, Medium y Cream.

Por su carácter especial, dentro de las ya de por sí incomparables características del Jerez, se creo, otra denominación de origen para la manzanilla: la Denominación de Origen Protegida Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Sus vinos son blancos, secos pero con un paso en boca ligero. Suelen tomarse fríos, en copa especial (tipo catavinos) y como acompañamiento de cualquiera de las especialidades gastronómicas de la zona. Otra particularidad es que se puede escanciar con una herramienta denominada “venencia” extrayéndolo directamente de la barrica de fermentación.

Foto: UNED