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Las legumbres en la gastronomía española, la “carne del probre”.

Gracias a su extraordinario valor nutritivo, las legumbres se han convertido en uno de los pilares que sustentan la famosa dieta mediterránea. No en vano son una fuente muy importante de carbohidratos, fibra y proteínas de origen vegetal.

Las legumbres son los frutos de las leguminosas (familia botánica que produce frutos en forma de vaina dentro de la cual se encuentra la semilla). Para la alimentación humana se utilizan indistintamente las semillas de las legumbres o las vainas que las encierran considerándose en este último caso verduras. Hay una inmensa variedad de legumbres, aunque las que realmente se utilizan para el consumo humano son relativamente pocas, entre las más afamadas en la gastronomía española se encuentran las judías, lentejas o garbanzos con las que se elaboran algunos de sus platos más tradicionales como la fabada asturiana o el cocido madrileño. También son legumbres de uso común los guisantes o la soja.
 

Légumes

Legumbres

El origen de las legumbres se remonta al nacimiento de la agricultura, no en vano leguminosas y cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. En las pirámides egipcias se han encontrado rastros que permiten afirmar que en esa época ya se consumían legumbres (las lentejas eran muy apreciadas).

Las legumbres tienen un gran valor nutricional, en su composición podemos encontrar un 50 % de hidratos de carbono, proteínas vegetales (que oscilan según la legumbre entre el 20 y el 40%), vitaminas (B1, B2, B3, ácido fólico y vitamina E), minerales (potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo), fibra vegetal y muy bajo contenido en grasa (alrededor del 3%). Por otra parte las legumbres tienen un bajo índice glucémico lo que las convierte en un alimento apto para ser consumido por personas diabéticas.

Su gran contenido en proteína hizo que durante mucho tiempo se les denominara de manera despectiva la “carne del pobre”, ya que los mayores consumidores de legumbres eran los campesinos, mientras que la gente con mayor capacidad económica las rechazaba en favor de las proteínas de origen animal ¡qué gran error!
Afortunadamente hoy en día conocemos las extraordinarias virtudes de las legumbres. Los expertos aconsejan consumirlas combinadas con cereales. Son ideales para degustar durante todo el año, en las épocas más frías en forma de “cocidos o potajes” y por el verano en ensaladas o cremas con verduras. La dieta mediterránea recomienda tomarlas unas 2 o 3 veces por semana.

A la hora de cocinar las legumbres hay que tener presentes algunos factores muy importantes para degustar un buen plato: por un lado hay que dejarlas en remojo unas cuantas horas antes de cocinarlas y por otro no debemos olvidarnos de añadir un chorrito de aceite de oliva en el agua de cocción ya que ayudará a ablandar su piel.

Sin embargo, si tenemos poco tiempo para dedicar a la cocina, no debemos preocuparnos ya que en la actualidad se encuentran en el mercado platos preparados a base de legumbres de extraordinaria calidad.

Así que ya lo sabe ¡no hay disculpa! Debemos olvidarnos de antiguos dichos e incluir en nuestra alimentación habitual las legumbres, nuestro organismo y nuestro paladar nos lo agradecerán.