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Pastelería española, ente la tradición y la modernidad

A partir de una tradición ancestral y heredera de varias culturas, la pastelería española ha sabido preservarse y llegar hasta hoy para alegrar tanto a mayores como a los niños. Las evoluciones, muy prometedoras, guardan lo esencial de sus raíces.

La repostería que disfrutamos hoy en España es fundamentalmente heredada de las tradiciones reposteras árabe y judía y se beneficia de dos productos que llegaron de otras tierras: el cacao traído de Latinoamérica y el café de Etiopía. Por ello conocer la repostería española es conocer la historia de las civilizaciones que han marcado su cultura. En la ciudad de Tolosa (Guipúzcoa) se puede visitar el Museo de Repostería “Goritxegui” y conocer las raíces de la tradición pastelera española.

Los ingredientes imprescindibles en la repostería de toda España son: azúcar, harina de trigo, frutos secos (almendra, avellana, nuez), leche, miel, canela, limón, chocolate, anís o matalahúva y cabello de ángel. Todos ellos forman parte de un inmenso recetario de postres donde podemos encontrar dulces de fama mundial como: Turrón de Jijona, mazapán de Toledo, soplillos alpujarreños, mantecados, alfajores, polvorones, tarta de Santiago, piononos de Santa Fé, ensaimada mallorquina, bienmesabe canario, tejas castellanas, hojaldres de Guarromán, sobaos pasiegos, casadielles asturianas o crema catalana. Elaboraciones tan variadas como exquisitas que no pueden hacernos olvidar a los postres líquidos entre los que destacan: horchatas, sorbetes, leches rizadas, chocolate o natillas.
 

Mantecados

Mantecados

Los recetarios y técnicas artesanales de los postres se guardaron de siglo en siglo como tesoros tras los muros de los conventos. En uno de ellos Santa Teresa (santa y repostera española, además de Doctora de la Iglesia) dijo que «Dios estaba en los fogones».

La repostería conventual es inmensa: almendras garrapiñadas, amarguillos, almendrados, yemas de Santa Clara, huesos de santo, repelaos, bocaditos de ángel, bizcochos de soletilla, tocinos de cielo, mantecados, obleas o pastas flora son sólo algunas de las dulces tentaciones que se esconden en conventos y monasterios, fusión de las tradiciones reposteras árabe, cristiana y judía. Curiosamente, los nombres que hacen referencia más directa al santoral católico, son las recetas heredadas de árabes y judíos. ¿Quizás para disimular?

El consumo de dulces ha estado siempre muy ligado a la religión: el año comienza el 6 de enero con el Roscón de Reyes y cada festividad católica tiene asociado un dulce, generalmente, elaborado con productos excedentes de temporada: cuajadas de Carnaval, San Cecilios, Roscos de Semana Santa, alfajores o turrones navideños. Incluso se elabora un dulce con nombre de papa: el pionono (por Pio IX), que es un brazo de gitana.

El XXI, siglo de texturas insospechadas, tecnologías impensables, formas inauditas o nombres indescifrables, llega a la pastelería española arropado por grandes nombres de la cocina internacional como Cristina Arzak —mejor cocinera del mundo 2012—que nos ofrece en su restaurante de San Sebastián postres tan sugerentes como: “Jugando a las canicas de chocolate“, “Sopa y chocolate entre viñedos“, “Hidromiel y fractal fluido” “Piedra de pistacho y remolacha“, “Helados”. ¿Se dan cuenta? Chocolate latino-americano, hidromiel, pistachos y remolacha árabes… Nuevas recetas con viejos ingredientes.
 
Foto: jlastras