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Jamón pata negra: el malentendido del cerdo

« Pata negra » se ha asociado durante mucho tiempo con raza ibérica, aun cuando otras razas de cerdos no ibéricos tienen también la pezuña negra. Además, los cerdos de raza ibérica pueden tener la pezuña negra o no según su variedad porcina. Por desgracia, a veces se ha abusado de este malentendido…

La tradición y el uso del lenguaje cargan, en ocasiones, a ciertas palabras de un contenido que, muchas veces, no se ajusta a la realidad. El cerdo ha sufrido estos malos entendidos en sus propias carnes que, precisamente, son de las mejores y más saludables que se pueden consumir.

Sin ir más lejos esto es lo que ha ocurrido con el producto estrella derivado del cerdo, el jamón. Y es que durante mucho tiempo se utilizó el jamón pata negra como sinónimo de jamón ibérico, llegando a confundir a los consumidores poco informados que rechazaban cualquier otra pata de jamón que no fuera “pata negra”.

 

Jamón "pata negra"

Jamón “pata negra

Esto se debe a que dentro de la raza de cerdo ibérico hay determinadas variedades (negro lampiño, negro entrepelado) que tienen la pezuña negra, y esta peculiaridad de su fisonomía se convirtió en sinónimo de calidad. Sin embargo, entre las variedades de la raza de cerdo ibérico podemos también encontrar las rojas, de la misma calidad: retinto, rubio andaluz, manchado de Jabugo o torbiscal.

Todas ellas pertenecen a la raza ibérica y, por lo tanto, de todas se obtienen jamones de extraordinaria calidad, puesto que esta no depende de algo tan circunstancial como el color de la pezuña, sino de la pureza de la raza, la alimentación del animal, el proceso de curado del jamón y su tiempo de maduración.

Cada raza produce un tipo de pata con ligeras diferencias, algunas más redondeadas o picudas, pero es imposible distinguir a simple vista un jamón ibérico de bellota de otro de recebo, o de uno que no está elaborado a partir de la raza ibérica.

Para estar completamente seguros de que estamos adquiriendo y consumiendo jamón ibérico tenemos la garantía de los Consejos Reguladores de Calidad que certifican el origen de los productos y el proceso al que se ven sometidos. Porque también existen cerdos con la pezuña negra que no pertenecen a la raza ibérica, debemos recurrir a estos organismos oficiales que nos certifican que estamos consumiendo productos originales y de la mejor calidad.

Confusiones aparte, de lo que no cabe ninguna duda es que el jamón puede tener la pata negra, o no, pero debe ser de raza ibérica para disfrutar de su excepcional sabor y de los beneficios que aporta a nuestra salud.

 
Foto: snowpea&bokchoi