Lomo ibérique. Pièce. 600 g.

Le lomo est la pièce la plus noble et réputée du porc ibérique, dont le prix unitaire dépasse même celui du jambon. La singularité de cette pièce se trouve dans la viande utilisée pour sa fabrication, l’échine, partie soumise à peu d’effort ce qui évite son durcissement et facilite l’infiltration de la graisse.

Deux termes sont habituellement utilisés pour identifier le lomo : lomo embuchado, lorsque la viande de porc est  embossée entière dans le boyau pour être séchée, et lomo embutido, lorsque la viande est hachée (d’une manière similaire au chorizo) au préalable. Selon la pièce exacte qui a été employée, on distinguera le lomito ou la caña de lomo.

Dans les deux cas, la viande de porc est soumise durant un à deux jours à un procédé dit d’adobado, où elle est assaisonnée avec un mélange d’ail, de piment rouge, de sel, d’origan et d’épices. Elle est ensuite introduite dans un boyau naturel (ou chaudin) et séchée en séchoir naturel. Certains producteurs réalisent aussi un léger fumage.

Le résultat de ce procédé est le lomito ou la caña de lomo espagnol, produits suprêmes de la charcuterie ibérique. Les pièces sont allongées, de couleur rouge clair à l’extérieur et plus foncé à l’intérieur. Leur saveur est délicate, peu salée, avec une pointe de piment rouge.

Présentation : Pièce d’environ 600 g, emballée sous vide.